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主料：草鱼1条约4斤左右，鸭舌1斤，五花肉1斤

配料：葱、姜、料酒各10克

酱汁：水1500克，冰糖300克，八角12克，桂皮7克，香叶5克，草果6克，陈皮7克，小茴香2克，花椒8克，白扣12克，烧开加入30克辣椒粉，冷却后加入盐15克，生抽180克，一品鲜75克，二锅头80克，龙牌酱油150克，珠江太爷抽150克，搅拌均匀.

烹饪步骤

❶ 主料预处理：精细改刀，去腥定型

1. 草鱼处理：

草鱼宰杀后去鳞、去内脏，流水冲净血水。

沿鱼背两侧各切一刀，深度至鱼骨，将鱼肉从鱼骨上完整剔下（得到两块完整的鱼肉，约每块800克）。

用厨房纸吸干鱼肉表面水分，斜刀片成0.5cm厚的厚片（长约8cm，宽约5cm），避免过薄易碎。

2. 鸭舌处理：

冰鲜鸭舌解冻后，流水冲洗干净，剪去根部白色硬结（避免苦味）。

3. 五花肉处理：

五花肉去皮（可选，保留皮更香糯），切成宽2cm、长5cm的条状（厚度约0.8cm）。

4. 去腥腌制：

将鱼肉片、鸭舌、五花肉条放入大盆，加葱段、姜片、料酒，抓匀后静置15分钟（去腥增底味）。

❷ 酱汁熬制：香料融合，风味沉淀

1. 炒糖色：

冷锅加少许油（润锅即可），倒入冰糖，小火慢炒至冰糖融化，变成琥珀色泡沫（约3分钟），立即离火（避免炒焦发苦）。

2. 煮香料：

将炒好的糖色倒入1500克水中，加入八角、桂皮、香叶、草果、陈皮、小茴香、花椒、白扣，大火烧开后转小火煮20分钟（香料释放香气）。

3. 调酱汁：

关火后加入辣椒粉（若不用可省略），搅拌均匀冷却至常温（约30℃）。

加入盐、生抽、一品鲜、二锅头、龙牌酱油、珠江太爷抽，搅拌至完全溶解（酱汁呈深红褐色，浓稠挂勺）。

❸ 浸泡腌制：时间赋予的深度入味

1. 初次浸泡：

将处理好的鱼肉片、鸭舌、五花肉条放入酱汁中，确保完全浸没（可压重物或加盖）。

冷藏腌制3天，每天翻动一次（确保均匀吸收酱汁）。

2. 二次腌制：

3天后取出翻动，继续冷藏腌制4天（总计7天），此时主料颜色变深，表面有轻微酱色光泽。

❹ 风干处理：浓缩风味的升华

1. 悬挂风干：

腌制好的主料捞出，用竹签或钩子串起（鱼肉片可叠放后用纱布包裹固定），悬挂在通风阴凉处（避免阳光直射）。

自然风干7天（期间翻面1-2次），至表面微干、有韧性（类似腊味的干燥度，但不过度脱水）。

❺ 蒸制定型：锁住酱香与水分

1. 准备蒸制：

风干后的主料放入蒸盘，均匀铺开（避免重叠），撒少许葱段、姜片（去腥增香）。

2. 蒸熟：

蒸箱设定100℃，蒸25分钟（或蒸锅上汽后中火蒸30分钟），至鱼肉嫩滑、鸭舌弹牙、五花肉软糯。

❻ 改刀装盘：颜值与口感的双重呈现

1. 切配：

草鱼切斜刀片（原片状即可）；鸭舌对半切开（方便入口）；五花肉切0.5cm厚的片（保留皮肉层次）。

2. 摆盘：

取长方形深盘或九宫格拼盘，按“草鱼-鸭舌-五花肉”顺序分层摆放（或交错混合）。

淋少许酱汁（或保留原汁），撒葱花或香菜末（增色提香）。

关键技巧与注意事项

1. 主料选料：

草鱼选鲜活或冰鲜的（冷冻鱼需彻底解冻并流水冲净血水）；五花肉选三层带皮的（肥肉部分蒸后透明油润）。

2. 去腥核心：

草鱼用料酒+葱姜腌制时，可加少许白醋（5ml）进一步去腥；鸭舌根部硬结务必剪净。

3. 酱汁比例：

冰糖炒糖色是关键（颜色过深会发苦），香料需小火慢煮释放香气；龙牌酱油和太爷抽的比例为1:1（平衡鲜甜与酱色）。

4. 腌制时间：

必须冷藏腌制7天（低温慢渗，避免变质）；风干7天（自然脱水，浓缩风味，但不可暴晒或高温烘干）。

5. 蒸制要点：

蒸箱温度需稳定（避免沸腾导致肉质变柴）；蒸好后静置5分钟再切（防止散形）。

6. 保存与回温：

成品冷藏保存3天，食用前可微波炉中高火加热2分钟（或蒸锅蒸5分钟）回温，口感更佳。

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